内容简介

中文摘要:

结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometer, GC-MS)法,比较顶空固相微萃取(headspace solid-phase micro-extraction, HS-SPME)顶空搅拌子吸附萃取(headspace stir bar sorptive extraction, HS-SBSE)Tenax TA 3种方法吸附绿茶、黄茶与白茶香气成分的特点与规律,分析3种方法对供试的9个茶样香气成分的富集效果。结果表明:在相同的茶水比、平衡时间、萃取温度、吸附时间下,Tenax TA的吸附量最高,HS-SBSE其次,HS-SPME最低;HS-SPME与HS-SBSE对茶叶香气成分中的烯类物质和低水溶性物质有良好的富集能力;Tenax TA对醛类物质的富集效果更好,能捕集到部分易溶于水和极易挥发类物质。此外,HS-SPME和HS-SBSE吸附的芳樟醇及其氧化物和顺-己酸-3-己烯酯等长C链化合物的相对含量显著高于Tenax TA( P <0.05)而2-甲基丁醛和1-戊烯-3-醇等短C链化合物的相对含量显著低于Tenax TA( P <0.05)考虑到HS-SPME与HS-SBSE吸附时存在一定的竞争效应,因此,Tenax TA吸附结果在反映香气化合物组成上更具真实性。

关键词:

顶空固相微萃取; 顶空搅拌子吸附萃取; Tenax TA吸附; 茶叶香气

屠幼英,博士,浙江大学教授、博士生导师。从事茶叶、茶树花和茶籽的活性成分研究,茶与健康关系及其机理研究。

DOI:

本文引用格式:

陈志达,周辉,陈兴华,等. 福鼎白茶滋味品质的量化评价【J】. 浙江大学学报(农业与生命科学版) 2020, 46(3) 334-343.

CHEN Z D,ZHOU H,CHEN X H,et al. Taste quantitative evaluation of Fuding white tea. Journal of Zhejiang University (Agriculture and Life Sciences) , 2020, 46(3) 334-343.

本文精要导读:

白茶是我国传统六大茶类之一,其历史悠久,制法独特,因成茶满披白毫,色泽银白灰绿,汤色清淡,故称白茶。白茶主产于福建省的福鼎、政和、建阳、松溪等地,根据鲜叶老嫩度以及茶树品种的差异,白茶一般可分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉4个品类。

生化成分是白茶滋味品质形成的物质基础,了解和判别白茶品质对消费者选择、保存和科学饮用白茶具有重要意义。滋味等效量化评价方法,是在人为感官审评的基础上,通过滋味参照物的对照训练与规范的评分方式,使得茶汤滋味品质得到更好的量化评分。通过建立评分参考模型,为白茶的滋味成分和感官评价之间建立科学方法。该方法可在一定程度上避免感官审评的主观性,使所得的量化审评结果可进行进一步的数据分析。…本研究在比较了不同种类白茶生化成分的基础上,通过有效的量化方式和数据统计分析,探明关键滋味成分对白茶品质的贡献,并建立评价参考模型,为消费者认识白茶品质的科学方法,也可丰富白茶的生化理论,为白茶的推广理论依据。

部分图表:

浙江大学教授,陈志达等,滋味等效量化评价方法(图1)

浙江大学教授,陈志达等,滋味等效量化评价方法(图2)

浙江大学教授,陈志达等,滋味等效量化评价方法(图3)

浙江大学教授,陈志达等,滋味等效量化评价方法(图4)

小结:

生化成分检测结果显示:白毫银针含有较高的氨基酸、酯型儿茶素、GA以及咖啡碱,寿眉中含量较高的成分为可溶性糖与黄酮,白牡丹则介于两者之间。陈化白茶中儿茶素的含量更高,而EC的含量较低,且压饼陈化白茶和散陈化白茶相比,EGCG和GA含量明显下降。

滋味量化评分结果表明:白毫银针鲜味评分高,白牡丹鲜味、苦味、涩味评分均较高,而寿眉在3种滋味评分上都较低。陈化白茶整体的鲜味得分、涩味得分和新白茶相比都更低,压饼后陈化白茶的鲜味进一步下降。

相关性分析、主成分分析和多元线性回归分析构建的鲜味( U )涩味( A )和苦味( B )评价方程分别为: U =-0.41 F 1 +0.28 F 2 +0.12 F 3 ; A =0.29 F 1 -0.25 F 2 -0.66 F 3 ; B =0.11 B 1 +0.19 B 2 -0.39 B 3 +0.39。

本文相关词条概念解析:

白茶

白茶,属微发酵茶,是中国茶农创制的传统名茶。中国六大茶类之一。白茶的名字最早出现在唐朝陆羽的《茶经》七之事中,其记载:“永嘉县东三百里有白茶山。”陈橼教授在《茶叶通史》中指出:“永嘉东三百里是海,是南三百里之误。南三百里是福建福鼎(唐为长溪县辖区),系白茶原产地。”可见唐代长溪县(福建福鼎)已培育出“白茶”品种。指一种采摘后,不经杀青或揉捻,只经过晒或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整,满身披毫,毫香清鲜,汤色黄绿清澈,滋味清淡回甘的品质特点。属轻微发酵茶,是中国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头,满披白毫,如银似雪而得名。主要产区在福建福鼎、政和、蕉城天山、松溪、建阳、云南景谷等地。基本工艺包括萎凋、烘焙(或阴干)、拣剔、复火等工序。云南白茶工艺主要晒青,晒青茶的优势在于口感保持茶叶原有的清香味。萎凋是形成白茶品质的关键工序。白茶因茶树品种、原料(鲜叶)采摘的标准不同,主要品种分为:首日芽、天山白、白毫银针、白牡丹、寿眉(贡眉)。白茶的药效性能很好。具有解酒醒酒、清热润肺、平肝益血、消炎解毒、降压减脂、消除疲劳等功效。

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