从前慢记得早先少年时

大家勤勤恳恳说一句是一句

清早上火车站

长街黑暗无行人

卖豆浆的小店冒着热气

从前的日色变得慢

一生只够爱一个人

从前的锁也好看

钥匙精美有样子

你锁了 人家就懂了

木心《从前慢》

一道酒糟鱼的料理吸引了他的眼球,所以想吃米酒鸡和煎釀鱼皮的朋友,你确定不来试试(图1)

在这个快节奏的时代,“慢”是一种难能可贵的东西,米兰·昆德拉还曾经写过一本被命名为《慢》的小说,慢和快是一种相对速度,本期我们拜访的粤厨师傅曾锐文,则将古人说的“由俭入奢易 ,由奢入俭难”变化为“由慢入快易,由快入慢难”做人做事如此,做菜也是如此。

曼妙人生 慢煮佳肴

粤味厨神第74集

曾锐文· 慢煮佳味

一道酒糟鱼的料理吸引了他的眼球,所以想吃米酒鸡和煎釀鱼皮的朋友,你确定不来试试(图2)

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在快节奏的餐饮商业中,曾锐文几十年如一日,选择以“慢”打快。正如他会默默在城市中寻找一口柴火灶,用上一周甚至十天的时间去等糯米慢慢发酵成酒糟,再用酒糟做其他美食的料理引子。

一道酒糟鱼的料理吸引了他的眼球,所以想吃米酒鸡和煎釀鱼皮的朋友,你确定不来试试(图4)

酒糟是糯米加酒曲发酵而成,具有活血止痛,温中散寒的效果。做一道菜需要时间,就拿酒糟的发酵来说,就是要一周的时间,早一天都不行。曾锐文说,“有时候美味是需要等待的,也需要给点耐心。”

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曾锐文1989年入行至今30多年,从业以来,不同与其他厨师的一锅走天下,曾文锐几乎没有离开过顺德,而且在一个地方做少则几年,多则十几年,这源于他本身的性格,也得益于此,曾文锐把时间和心思都花在研究菜式上。米酒鸡和煎釀鱼皮就是其中例子。

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米酒鸡是曾文悦一次偶然的灵感,一次外出江浙,一道酒糟鱼的料理吸引了他的眼球,回来后便尝试用酒糟。

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米酒鸡,外表看起来像白斩鸡,也保留了鸡肉的原味,但与之不同的是,用酒糟将鸡腌制入味,比白斩鸡多了分酒香,再配上鲜嫩的鸡肉,是江南和岭南融合后独有的味道,也是与时间充分融合的味道。

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对于顺德人来说,鱼皮从来都是得心应手的食材,但是从来没想过,鱼皮也可以拿来煎釀。煎釀鱼皮,鱼的选择非常重要,选择有5 斤重的皖鱼,将肉与皮分离,鱼皮焯水讲究火候分寸的把握,少一秒失去弹性,多一秒则容易破。这道菜即又香又脆,佐酒最佳,被列入顺德百道名菜。

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采访中,曾锐文跟我们说:“很庆幸自己能生长在顺德这里,尽管它这几年发展很快,但它总能执拗得保持它慢但一面,现代人生活节奏太快,人们都匆匆忙忙,很难得坐下来静下心,我总是喜欢看这些老人家,他们不着急吃东西,一边品茶一边等着自己三五知己,看见他们自己也就慢下来。”

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希望大家在快节奏的生活中

慢下来 下厨

慢下来 生活

慢下来 享受人生百味

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因为这两道菜都需要提前准备,所以想吃米酒鸡和煎釀鱼皮的朋友,需要提前打电话预定哦!

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重播时间:公共频道 每周二、周六 周日

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本文相关词条概念解析:

酒糟

酒糟,别名红糟、酒醅糟、粕等等,是米、麦、高梁等酿酒后剩余的残渣。在某些地方,人们把酒渣叫做酒糟。酒糟也叫做甜酒,作为湖北的一道特色美食,深受当地人喜爱。酒糟,粗蛋白含量可达到25%左右,将其当做牛或其他动物的饲料是一个很好的选择。酒糟是酿酒过程中的直接下脚料,它不仅含有一定比例的粮食可以节省喂牛的精料,它还含有丰富的粗蛋白,约高出玉米含量的2-3倍,同时还含有多种微量元素、维生素、酵母菌等,赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸的含量也很高,这是农作物秸秆所不能提供的。酒糟都是经发酵后高温蒸煮后形成的,所以它的粗纤维含量较低,这样就注定了酒糟作为牛的饲料有很好的适口性和容易消化的特点,而且还能有效预防牛发生瘤胃臌气。

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